03/07 森の家で味噌を仕込む

森の家で味噌作り.今回は空き家となった元双柿庵でやった. 以前は蕎麦屋だった建物で,しばらく荷物置き場となっていたが片付いたのでこちらへ.双柿庵が大久野にあったときも食べたことないけれど,今は根津に移転し,高級蕎麦屋として繁盛しているらしい.

前日までに園田さんが茹でておいた大豆8kg.羽生家の土蔵から発見されたという味噌切り器でミンチにしていく.出口の穴がすぐ大豆の皮で詰まってしまうので,こまめに出口を外して掃除する.ブラシがあれば良かったが,空き家なので森の家から持ってきて無い道具は手元にない.

全部潰したら米麹8kgと塩4kgを混ぜる.もちろん一度にはできないので7個のボウルや桶に分散し,みんなでわいわいと混ぜる.米麹は発酵熱で温かったけれど,大豆が冷えている.米麹を袋から分けるとき,持ち上げたら底が剥がれて少し撒いてしまった.紙袋なので注意が必要だ.塩の袋を開けるにはハサミかナイフがあった方がいい.

だいたい均等に混ざったら,おにぎりぐらいの団子に丸める.これを保存用桶の底めがけて力一杯投げつける.投げつけることで空気が入るのを防ぐらしい.全部詰め終わったらラップで蓋をする.あとは2年倉庫で寝かしておく.

昼食後,2018年に作った2年前の味噌を分けた.園田さんは「不味い」と言ってたけど,そんなに不味くはないというのが参加者の感想.もっとも美味しい味噌というのをリアルタイムで比較してないが.

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